مقدمه: گامی به سوی ثبات و تکرارپذیری در کیفیت قهوه

آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که چرا طعم قهوه شما گاهی بی‌نقص است و گاهی نه؟ دستیابی به ثبات و تکرارپذیری در کیفیت قهوه، یکی از بزرگترین چالش‌های باریستاها و علاقه‌مندان است. طعم نهایی یک فنجان قهوه به عوامل بسیاری بستگی دارد؛ عواملی نظیر نوع دانه، درجه رست، آسیاب و حتی کیفیت آب. با این حال، می‌توانیم پارامترهای کلیدی عصاره‌گیری را به صورت عینی اندازه‌گیری کنیم. اینجاست که ابزارهایی مانند رفرکتومتر وارد عمل می‌شوند. آن‌ها به ما کمک می‌کنند تا متغیّرها را کنترل کرده و به ثبات دلخواه برسیم.

در این مقاله، به بررسی دقیق کاربرد رفرکتومتر در سنجش TDS قهوه می‌پردازیم. توضیح می‌دهیم که TDS چیست و چرا برای ثبات کیفیت قهوه حیاتی است. همچنین، یک راهنمای عملی و گام به گام برای استفاده از رفرکتومتر ارائه خواهیم داد تا شما هم بتوانید عصاره‌گیری قهوه خود را به سطح بالاتری از تکرارپذیری ارتقا دهید.

رفرکتومتر چیست و چگونه کار می‌کند؟

رفرکتومتر دستگاهی نوری است که برای اندازه‌گیری غلظت مواد جامد محلول در یک مایع (Total Dissolved Solids یا TDS) استفاده می‌شود. در صنعت قهوه، این دستگاه به طور خاص برای سنجش میزان مواد حل‌شده از دانه قهوه در آب (که همان عصاره قهوه است) به کار می‌رود.

اصول کار آن ساده است: وقتی نور از یک مایع عبور می‌کند، بسته به غلظت مواد حل‌شده در آن مایع، زاویه شکست نور تغییر می‌کند. رفرکتومتر این تغییر زاویه را اندازه‌گیری کرده و آن را به یک عدد قابل فهم، معمولاً درصد TDS، تبدیل می‌کند. رفرکتومترهای مدرن و دیجیتال، مانند رفرکتومتر Difluid R2، این فرآیند را به سرعت و با دقت بسیار بالا انجام می‌دهند. این دستگاه‌ها، نتیجه را به صورت مستقیم و بدون نیاز به محاسبات دستی، نمایش می‌دهند.

TDS قهوه چیست و چرا برای ثبات طعم اهمیت دارد؟

TDS یا Total Dissolved Solids به معنای کل مواد جامد حل‌شده است. در مورد قهوه، این اصطلاح به وزن خشک تمام ترکیباتی اشاره دارد که از پودر قهوه در طول فرآیند عصاره‌گیری، در آب حل شده‌اند. به عبارت دیگر، TDS نشان‌دهنده غلظت عصاره قهوه شماست.

اندازه‌گیری TDS از چند جهت برای ثبات طعم اهمیت دارد:

• تکرارپذیری عصاره‌گیری: طعم ایده‌آل هر قهوه، حاصل یک غلظت مشخص از مواد حل‌شده است. با اندازه‌گیری TDS، می‌توانید به طور مداوم همان میزان غلظت را در فنجان‌های بعدی تکرار کنید. این امر، رسیدن به طعم دلخواه و ثبات آن را آسان‌تر می‌سازد.
• تعیین محدوده ایده‌آل برای هر قهوه: طعم مطلوب یک قهوه به TDS خاصی بستگی دارد. مثلاً، برای یک قهوه با رست روشن و اسیدیته بالا، ممکن است یک TDS مشخص، طعمی میوه‌ای و دلپذیر ایجاد کند. در حالی که، همان TDS برای یک قهوه با رست تیره، طعمی متفاوت به همراه داشته باشد. رفرکتومتر به شما کمک می‌کند تا “نقطه شیرین” غلظت را برای هر دانه قهوه منحصر به فرد کشف و سپس حفظ کنید.
• تشخیص تغییرات غلظت: وقتی طعم قهوه شما تغییر می‌کند، اندازه‌گیری TDS می‌تواند نشان دهد که آیا مشکل از تغییر در غلظت عصاره‌گیری است یا خیر. به عنوان مثال، اگر TDS پایین‌تر از حد معمول باشد، ممکن است قهوه رقیق و طعم آن توسعه نیافته باشد. برعکس، اگر TDS خیلی بالا باشد، قهوه ممکن است بیش از حد غلیظ و سنگین به نظر برسد. بنابراین، این ابزار به شما کمک می‌کند تا به جای حدس زدن، بر اساس داده‌ها تصمیم بگیرید و تنظیمات خود را دقیقاً برای بازگرداندن به غلظت مطلوب، اصلاح کنید.

اهمیت سنجش TDS در ثبات کیفیت حرفه‌ای قهوه

اندازه‌گیری TDS با رفرکتومتر، برای تمامی فعالان صنعت قهوه، از باریستاها تا روست‌کننده‌ها، یک ابزار ارزشمند برای کنترل و حفظ کیفیت ثابت است.

• برای باریستاها: امکان تنظیم دقیق دستگاه اسپرسو یا روش‌های دم‌آوری فیلتری را فراهم می‌کند. هدف نهایی، دستیابی به ثبات و یکنواختی در طعم و غلظت هر فنجان قهوه است.
• برای برشتکه کاران: کمک می‌کند تا کیفیت رست‌های خود را ارزیابی کنند. به این ترتیب، مطمئن می‌شوند که دانه‌های آن‌ها پتانسیل عصاره‌گیری مناسبی دارند. این کار به روست‌کننده‌ها کمک می‌کند تا پروفایل‌های رست تکرارپذیری ایجاد کنند.
• برای کنترل کیفیت: ابزاری عینی برای سنجش مداوم کیفیت قهوه تولیدی است. این ابزار به شناسایی سریع هرگونه انحراف از استاندارد غلظت کمک می‌کند.
• برای توسعه دستورالعمل‌ها: به توسعه دستورالعمل‌های دم‌آوری جدید و تکرارپذیر کمک می‌کند. این دستورالعمل‌ها می‌توانند برای انواع دانه‌ها و دستگاه‌ها بهینه شوند.

 

آموزش عملی: گام به گام سنجش TDS با رفرکتومتر

برای سنجش دقیق TDS قهوه با رفرکتومتر، این مراحل را دنبال کنید:

۱. تجهیزات لازم:

• رفرکتومتر دیجیتال قهوه: ما استفاده از رفرکتومتر Difluid R2 را توصیه می‌کنیم. این دستگاه دقت و سهولت استفاده بالایی دارد و برای سنجش‌های مداوم بسیار مناسب است.
• سرنگ یا پیپت (برای گرفتن نمونه قهوه).
• فیلترهای قهوه کوچک (مثلاً فیلترهای سرنگ با اندازه منافذ ۰.۴۵ میکرون برای حذف ذرات معلق).
• یک ظرف کوچک یا بشر تمیز.
• آب مقطر یا آب دیونیزه (برای کالیبراسیون).

۲. آماده‌سازی نمونه قهوه:

• فیلتراسیون: استفاده از فیلتر ضروری است. به همین علت، ذرات جامد بسیار ریز می‌توانند در اندازه‌گیری اختلال ایجاد کنند. نمونه را از طریق فیلتر سرنگ یا یک فیلتر کاغذی مخصوص (مانند آنچه در آزمایشگاه‌ها استفاده می‌شود) به داخل ظرف تمیز عبور دهید.

۳. کالیبراسیون رفرکتومتر:

• ابتدا، مطمئن شوید که رفرکتومتر تمیز است.
• چند قطره آب مقطر یا آب را روی منشور رفرکتومتر بریزید.
• دستگاه را طبق دستورالعمل سازنده (دو بار فشار دادن دکمه و نگه داشت آن به مدت ۵ ثانیه) کالیبره کنید. این کار تضمین می‌کند که دستگاه نقطه صفر را به درستی می‌شناسد.

۴. اندازه‌گیری TDS:

• منشور رفرکتومتر را با دقت تمیز و خشک کنید.
• با استفاده از سرنگ یا پیپت، چند قطره از نمونه قهوه فیلترشده و خنک‌شده را روی منشور قرار دهید. مطمئن شوید که حباب هوا وجود ندارد.
• چند ثانیه صبر کنید تا نمونه روی منشور پخش شده و دما تثبیت شود.
• دکمه اندازه‌گیری را فشار دهید (در Difluid R2، این فرآیند بسیار روان است).
• مقدار TDS را که روی صفحه نمایش ظاهر می‌شود، یادداشت کنید.

۵. نظافت و نگهداری:

• پس از هر بار استفاده، منشور رفرکتومتر را بلافاصله با یک دستمال نرم و مرطوب (بدون ایجاد خط و خش) تمیز کنید.
• سپس، آن را خشک کرده و در جعبه مخصوص خود نگهداری کنید تا از آسیب و گرد و غبار محافظت شود. به این ترتیب، طول عمر دستگاه شما افزایش می‌یابد.

تفسیر نتایج و کاربرد آن در دستیابی به ثبات طعم

پس از اندازه‌گیری TDS، چگونه نتایج را تفسیر کنیم تا به ثبات طعم برسیم؟

• غلظت (Strength): مقدار TDS به طور مستقیم با غلظت قهوه شما مرتبط است.
  • TDS پایین: نشان‌دهنده قهوه‌ای با غلظت پایین است. این قهوه ممکن است رقیق یا با طعمی توسعه‌نیافته باشد.
  • TDS در محدوده مطلوب شما: این محدوده نشان‌دهنده غلظتی است که برای یک قهوه خاص، به بهترین پروفایل طعمی برای سلیقه شما منجر شده است. این مقدار باید در فنجان‌های بعدی نیز تکرار شود.
  • TDS بالا: نشان‌دهنده قهوه‌ای با غلظت بالا است. این قهوه ممکن است بیش از حد غلیظ و سنگین به نظر برسد و گاهی به سمت طعم‌های نامطلوب برود. (توجه: برای اسپرسو، مقادیر TDS معمولاً بسیار بالاتر و بین ۷ تا ۱۲ درصد یا بیشتر هستند.)
• راندمان عصاره‌گیری (Extraction Yield): با استفاده از TDS و نسبت آب به قهوه اولیه، می‌توانید راندمان عصاره‌گیری را محاسبه کنید. این به شما می‌گوید چند درصد از مواد خشک دانه قهوه به عصاره منتقل شده است. به طور کلی، محدوده راندمان عصاره‌گیری ایده‌آل برای اکثر روش‌ها بین ۱۸% تا ۲۲% در نظر گرفته می‌شود. این معیار نیز به شما کمک می‌کند تا به ثبات در فرآیند عصاره‌گیری برسید.
• نمودار کنترل عصاره‌گیری قهوه (Coffee Brewing Control Chart): این نمودار یک ابزار گرافیکی قدرتمند است که TDS و راندمان عصاره‌گیری را به هم مرتبط می‌کند. با ترسیم نقطه TDS و راندمان عصاره‌گیری روی این نمودار، می‌توانید به سرعت تشخیص دهید که چگونه غلظت قهوه خود را تنظیم کنید تا به منطقه ایده‌آل و تکرارپذیر طعم خود برسید.

 

نتیجه‌گیری

رفرکتومتر، به ویژه مدل‌های دقیق و کاربرپسند مانند Difluid R2، ابزاری بی‌نظیر برای هر کسی است که به دنبال کنترل و ارتقاء ثبات طعم قهوه خود است. با سنجش دقیق TDS، می‌توانید از حدس و گمان فاصله گرفته و با داده‌های عینی، عصاره‌گیری خود را به بهترین شکل ممکن تنظیم کنید. به این ترتیب، هر فنجان قهوه شما، نه تنها خوش‌طعم، بلکه با ثبات و تکرارپذیر خواهد بود.