در سالیان اخیر، در کنار روشهای رایج دمآوری قهوه، برخی تکنیکها توجه باریستاها و علاقهمندان قهوه تخصصی را جلب کردهاند. یکی از این تکنیکها Osmotic Flow یا «جریان اسمزی» است؛ روشی در دمآوری پوراور که بر کنترل جریان آب و حفظ اختلاف غلظت در طول استخراج تمرکز دارد.
در بسیاری از رسپیهای پوراور، باریستا آب را با حرکتی دایرهای روی کل سطح بستر قهوه میریزد. اما تکنیک Osmotic Flow رویکرد متفاوتی دارد. در این روش، باریستا آب را عمدتاً از مرکز بستر قهوه و اغلب بهصورت مرحلهای وارد فیلتر میکند تا استخراج به شکل تدریجی و پایدار پیش برود.
این تکنیک بر مفهومی علمی به نام Diffusion by Concentration Gradient یا «انتشار بر اثر گرادیان غلظت» تکیه دارد. زمانی که دو محیط با غلظت متفاوت با یکدیگر تماس پیدا میکنند، ترکیبات از محیط با غلظت بیشتر به سمت محیط با غلظت کمتر حرکت میکنند. در دمآوری قهوه نیز همین فرآیند رخ میدهد؛ در ابتدای دمآوری، آب تقریباً هیچ ترکیب محلولی ندارد و همین اختلاف غلظت باعث میشود ترکیبات طعمی قهوه بهتدریج در آب حل شوند.
روش جریان اسمزی تلاش میکند اختلاف غلظت را در طول دمآوری حفظ کند. به همین دلیل باریستا آب را بهجای ورود ناگهانی، در چند مرحله کنترلشده به بستر قهوه اضافه میکند تا استخراج بهصورت پیوسته ادامه یابد.
چرا Bloom در جریان اسمزی اهمیت دارد؟
پودر قهوه ساختاری متخلخل دارد و بسیاری از متخصصان آن را با عنوان ساختار لانهزنبوری (Honeycomb Structure) معرفی میکنند. درون هر ذره قهوه، حفرههای بسیار ریزی وجود دارد که ترکیبات محلول قهوه را در خود جای میدهند.
در ابتدای دمآوری، باریستا مرحلهای به نام Blooming را اجرا میکند تا بستر قهوه را برای استخراج آماده کند. در این مرحله، باریستا مقدار کمی آب روی قهوه میریزد و چند اتفاق مهم رخ میدهد:
- گاز CO₂ باقیمانده از فرآیند برشتهکاری آزاد میشود
- ذرات قهوه متورم میشوند
- آب با کمک capillary action به ساختار متخلخل قهوه نفوذ میکند
پس از Bloom، آب تازه راحتتر وارد ساختار قهوه میشود و ترکیبات محلول را استخراج میکند.
تفاوت جریان اسمزی با پوراور معمولی
در روشهای رایج پوراور، باریستا با ریختن آب روی کل سطح بستر قهوه، بستر را بیشتر به حرکت درمیآورد. اما در تکنیک Osmotic Flow، باریستا تلاش میکند بستر قهوه را تا حد امکان پایدار نگه دارد و آب را بهصورت کنترلشده از میان آن عبور دهد.
در این روش، باریستا معمولاً میبیند که سطح بستر قهوه حالتی گنبدی (Dome) پیدا میکند. در زیر این گنبد، حرکت آب و ذرات قهوه جریان همرفتی (Convection Flow) ایجاد میکند و استخراج ترکیبات را بهصورت تدریجی پیش میبرد.
بسیاری از افراد این روش را برای رسیدن به فنجانی با ویژگیهای زیر مناسب میدانند:
- استخراج کنترلشدهتر
- شفافیت طعمی بیشتر
- استخراج یکنواختتر از بستر قهوه
تجهیزات مناسب برای دمآوری
برای اجرای این تکنیک، کنترل جریان آب اهمیت زیادی دارد. به همین دلیل معمولاً از تجهیزات استاندارد پوراور استفاده میکنند:
- دریپر مخروطی مانند V60
- کتل با دهانه باریک (Gooseneck kettle) برای کنترل جریان آب
- فیلتر کاغذی
- آسیاب با توزیع یکنواخت ذرات
رسپی دمآوری به روش جریان اسمزی
متخصصان دمآوری برای تکنیک Osmotic Flow رسپیهای مختلفی پیشنهاد کردهاند. این رسپیها معمولاً در نسبت آب به قهوه، تعداد پورها و سرعت ریختن آب با یکدیگر تفاوت دارند. با این حال، بسیاری از منابع آموزشی Osmotic Flow رسپی زیر را بهعنوان یکی از سنتیترین و رایجترین الگوهای دمآوری در این روش معرفی میکنند.
پارامترهای پایه این رسپی به شکل زیر است:
- قهوه: ۲۰ گرم
- آب: ۲۵۰ میلیلیتر
- نسبت دمآوری: حدود ۱:۱۲ تا ۱:۱۳
- درجه آسیاب: متوسط تا متوسط رو به ریز
- دمای آب: حدود ۹۰ تا ۹۲ درجه سانتیگراد (برای رست تیره میتوان دما را تا حدود ۸۵ درجه کاهش داد)
- زمان کل دمآوری: حدود ۳ تا ۴ دقیقه
دمآوری با مرحله Bloom آغاز میشود. در این مرحله باریستا معمولاً حدود دو برابر وزن قهوه آب را از مرکز بستر میریزد و سپس با یک حرکت چرخشی بسیار آرام، کل سطح قهوه را خیس میکند تا گازهای باقیمانده از برشتهکاری خارج شوند و بستر قهوه برای استخراج آماده شود.
پس از Bloom، حدود یکسوم از کل آب را بهآرامی و مستقیماً در مرکز بستر قهوه ریخته میشود تا بستر قهوه بهتدریج حالت گنبدی (Dome) پیدا کند.
در ادامه، باقیمانده آب را بهصورت دایرهای و بسیار آرام، در محدودهای کوچک (تقریباً بهاندازهی یک سکه) از مرکز بستر قهوه میریزیم. این شیوه، پایداری بستر قهوه را حفظ میکند و به جریان آب اجازه میدهد یکنواخت از میان ذرات قهوه عبور کند. در نهایت، درجه آسیاب و سرعت ریختن آب، زمان استخراج را معمولاً در بازهای حدود ۳ تا ۴ دقیقه قرار میدهند.
جمعبندی
Osmotic Flow یکی از تکنیکهای جالب در دمآوری قهوه دمی است که با تمرکز بر ریختن مرحلهای آب و کنترل جریان استخراج، فرآیند دمآوری را پایدارتر میکند. در این روش، باریستا آب را بهآرامی از مرکز بستر قهوه میریزد؛ این کار استخراج را بهتدریج پیش میبرد و بستر قهوه نیز ساختار خود را بهتر حفظ میکند.
علاقهمندان قهوه دمی با امتحان کردن این تکنیک میتوانند رویکردی متفاوت در دمآوری پوراور تجربه کنند و تأثیر الگوی ریختن آب را بر نتیجه نهایی فنجان بررسی کنند.