در نگاه اول، ایدهی اضافهکردن یک فیلتر کاغذی به اسپرسو ممکن است عجیب یا حتی غیرمنطقی به نظر برسد. اسپرسو سالهاست بدون کاغذ دم میشود؛ با کرما، بادی بالا و عصارهگیری فشرده.
پس چرا ناگهان این کاغذهای نازک وارد بسکت شدهاند؟
پاسخ کوتاه این است:
چون ما امروز اسپرسو را دقیقتر از گذشته میفهمیم.
با پیشرفت ابزارهای اندازهگیری (TDS، درصد عصاره گیری)، فهم بهتر از فیزیک جریان آب، و تجربههای رقابتی، باریستاها متوجه شدهاند که بسیاری از مشکلات اسپرسو—مثل تلخی ناخواسته، چنلینگ، یا ناپایداری شات—نه از قهوه، بلکه از نحوهی عبور آب از پاک و خروج آن از بسکت ناشی میشود.
فیلتر کاغذی اسپرسو دقیقاً همینجا وارد بازی میشود.
نه بهعنوان یک «ترفند اینستاگرامی»، بلکه بهعنوان ابزار کنترل جریان و عصاره گیری.
اما سؤال اصلی این مقاله همان سؤال ریل است:
آیا فیلتر کاغذی واقعاً شات را نجات میدهد،
یا اگر درست استفاده نشود، آن را نابود میکند؟
فیلتر کاغذی اسپرسو یک دیسک بسیار نازک از کاغذ فیلترشده است که قطر آن معمولاً برابر با قطر بسکت (۵۱، ۵۳ یا ۵۸ میلیمتر) انتخاب میشود.
این فیلتر جایگزین پاک نیست؛ بلکه یک لایهی اضافی در سیستم عصارهگیری است.
در عمل، چهار پیکربندی رایج وجود دارد:
نکتهی مهم اینجاست:
محل قرارگیری فیلتر بسیار مهمتر از خود فیلتر است.
در حالی که خیلی از بحثهای آنلاین روی «خود کاغذ» متمرکزند، دادههای علمی نشان میدهند که رفتار هیدرولیکی سیستم با توجه به محل فیلتر بهطور چشمگیری تغییر میکند.
برای فهم واقعی نقش فیلتر کاغذی، باید یک قدم عقب برویم و اسپرسو را از دید فیزیک نگاه کنیم.
در اسپرسو:
برخلاف تصور رایج، گلوگاه اصلی جریان آب اغلب خود پاک نیست، بلکه:
خروجی بسکت است.
در طول عصارهگیری، ذرات بسیار ریز قهوه (فاینها):
نتیجه؟
اینجاست که نقش فیلتر کاغذی روشن میشود.
فیلتر کاغذی مسیر آب را باز نمیکند؛
بلکه جلوی بستهشدن ناهمگون مسیر را میگیرد.
قرار دادن فیلتر کاغذی روی پاک (بین پاک و شاور)، اولین چیزی است که خیلیها امتحان میکنند.
اما اثر واقعی این کار چیست؟
مطالعات نشان میدهند که فیلتر روی پاک:
بهعبارت سادهتر:
فیلتر روی پاک بیشتر یک ابزار نظمدهنده و محافظتی است،
نه یک ابزار جدی برای تغییر رفتار عصارهگیری.
برای دستگاههای خانگی با شاور نهچندان ایدهآل، این فیلتر میتواند مفید باشد؛
اما اگر انتظار «معجزه طعمی» دارید، احتمالاً ناامید میشوید.
اگر فیلتر روی پاک نقش فرعی دارد،
فیلتر زیر پاک جایی است که همهچیز واقعاً تغییر میکند.
وقتی فیلتر کاغذی را بین پاک و کف بسکت قرار میدهید:
دادههای پژوهشی نشان میدهند که:
این یعنی چه در عمل؟
به همین دلیل است که فیلتر زیر پاک در دنیای رقابتی و آزمایشگاهی جدی گرفته شده؛ چون واقعاً رفتار سیستم را تغییر میدهد.
یکی از مهمترین یافتههای علمی دربارهی فیلتر کاغذی اسپرسو، اثر آن روی بازده عصاره گیری (EY) است.
نتایج آزمایشها نشان میدهند:
در دنیای اسپرسو، این اعداد خیلی بزرگاند.
افزایش ۱٪ در EY میتواند به معنی:
این اثر بهخصوص در:
بیشتر دیده میشود.
در مقابل، برای:
یکی از مهمترین ادعاها دربارهی استفاده از فیلتر کاغذی، کاهش چنلینگ است. اما برای قضاوت درست، باید دقیقتر نگاه کنیم که چنلینگ در کجا شکل میگیرد.
در اسپرسو، چنلینگ معمولاً به دو دلیل اصلی اتفاق میافتد:
در حالت بدون فیلتر، فاینها بهمرور زمان سوراخهای بسکت را بهصورت نامتقارن مسدود میکنند. این اتفاق باعث میشود آب بهدنبال مسیرهای کممقاومت بگردد و کانالهای پایدار ایجاد شوند.
استفاده از فیلتر کاغذی زیر پاک این چرخه را مختل میکند. فیلتر:
در نتیجه، جریان آب در طول شات یکنواختتر باقی میماند.
این موضوع را میتوان در ظاهر پاک بعد از شات هم مشاهده کرد:
این نشانهها بهتنهایی معیار قطعی نیستند، اما در کنار دادههای عصاره گیری، تصویر روشنی از بهبود یکنواختی ارائه میدهند.
در نهایت، هر تغییری در ابزار باید در فنجان معنا پیدا کند.
فیلتر کاغذی، بهویژه در زیر پاک، تغییرات حسی مشخصی ایجاد میکند.
رایجترین توصیفها در تستهای کور و نیمهکور عبارتاند از:
در مقابل، برخی ویژگیها ممکن است کاهش پیدا کنند:
به همین دلیل است که واکنش افراد به فیلتر کاغذی متفاوت است.
اگر کسی اسپرسو را بهخاطر بادی سنگین و کرمای ضخیم دوست دارد، احتمالاً فیلتر کاغذی برایش جذاب نخواهد بود.
اما اگر تمرکز روی وضوح طعمی، اسیدهای تمیز و ساختار شفاف است، فیلتر میتواند ابزار بسیار مؤثری باشد.
نکتهی مهم این است که فیلتر کاغذی طعم جدیدی «اضافه» نمیکند؛
بلکه بعضی عناصر را برجسته و بعضی دیگر را تضعیف میکند.
استفاده از فیلتر کاغذی بدون تغییر در تنظیمات، معمولاً نتیجهی خوبی نمیدهد. برای بهرهبردن واقعی از این ابزار، باید چند نکتهی عملی را رعایت کرد.
در عمل، فیلتر کاغذی یک ابزار «حساس» است و فقط در صورتی نتیجه میدهد که با دقت استفاده شود.
استفاده از فیلتر کاغذی هم در بالا و هم در پایین پاک، در مسابقات و آزمایشهای پیشرفته رایج است.
این پیکربندی:
را ایجاد میکند.
اما این حالت معایبی هم دارد:
به همین دلیل، فیلتر دوطرفه بیشتر یک ابزار آزمایشگاهی یا رقابتی است تا یک انتخاب روزانه برای همهی کاربران.
فیلتر کاغذی و پاکاسکرین فلزی اغلب با هم مقایسه میشوند، اما نقش آنها کاملاً یکسان نیست.
پاکاسکرین فلزی:
فیلتر کاغذی زیر پاک:
این دو ابزار رقیب مستقیم نیستند؛ بلکه در صورت نیاز، میتوانند مکمل هم باشند.
اما هدف استفاده از هرکدام باید روشن باشد.
فیلتر کاغذی اسپرسو نه جادو است و نه فریب.
این ابزار، اگر درست استفاده شود:
اما اگر بدون درک فیزیک سیستم و بدون تنظیم مناسب استفاده شود:
بهطور خلاصه:
این دقیقاً همان جایی است که اسپرسو از یک دستور ثابت، به یک سیستم قابلتنظیم تبدیل میشود.
شما هم دیدگاه خود را ثبت کنید
در حال دریافت نظرات...
ایست، قهوه الزامیستتمام حقوق اين وبسايت نیز برای فروشگاه آنلاین کاما است.