در چند سال اخیر، دنیای اسپرسو پر شده از ابزارهای کوچک و ارزانقیمت که ادعا میکنند میتوانند «کیفیت شات» را بهتر کنند. بعضی از آنها بیشتر جنبه ظاهری دارند، اما بعضی دیگر واقعاً در نتیجه فنجان تأثیر میگذارند. یکی از مهمترین این ابزارها پاکاسکرین است—دیسکی فلزی که روی سطح «پاک» قرار میگیرد و جریان آب را قبل از شروع عصارهگیری تحتتأثیر قرار میدهد.
دلیل اصلی محبوبیت پاکاسکرین ساده است:
خیلی از کاربران، بهخصوص با دستگاههای پمپ لرزشی، با مشکلاتی مثل:
روبهرو هستند. پاکاسکرین آمده تا بخشی از این مشکلات را کاهش دهد.
یک دیسک فلزی نازک، معمولاً از جنس استیل ضدزنگ، است که سطح آن با سوراخهای بسیار ریز (در حد 150 تا 300 میکرون) پوشانده شده. این دیسک روی سطح پاک قرار میگیرد، درست قبل از اینکه پرتافیلتر را قفل کنیم و شات را شروع کنیم.
زیرا پاکاسکرین نقش یک لایه میانی (Buffer Layer) بین آب خروجی از دوش دستگاه و سطح پاک بازی میکند. این یعنی:
در واقع، پاکاسکرین مثل یک پخش کننده عمل میکند: جریان بینظم و قطرهای را تبدیل به یک توزیع آرام، گسترده و یکنواختتر میکند.
پس پاکاسکرین جایگزین هیچکدام نیست—نقشش منحصربهفرد است.
برای درک اثر پاکاسکرین باید اول بدانیم آب در دستگاههای اسپرسو چگونه رفتار میکند.
برخلاف دستگاههای حرفهای، در اکثر دستگاههای خانگی:
این یعنی قبل از اینکه پاک کاملاً خیس شود، تعدادی از نقاط روی سطح پاک آب بیشتری دریافت میکنند و همین میتواند مسیرهای کممقاومت ایجاد کند—اولین قدم برای چنلینگ .
وقتی پاکاسکرین روی پاک قرار میگیرد:
نتیجه:
شروع عصارهگیری یکنواختتر
خیساندن آرامتر
کاهش شکلگیری مسیرهای اولیه ناخواسته
به زبان ساده:
پاکاسکرین شروع شات را از “بینظم و نقطهای” به “یکپارچه و کنترلشده” تبدیل میکند.
چون:
بنابراین، پاکاسکرین یک نقش «جبرانکننده ضعف دستگاه» دارد.
چنلینگ یکی از بزرگترین مشکلات اسپرساست. چنلینگ یعنی آب بهجای عبور یکنواخت از کل حجم قهوه، در یک مسیر کممقاومت «راه باز میکند» و سریع عبور میکند. نتیجه؟
بخشی از پاک کمعصارهگیری
بخشی از پاک بیشعصارهگیری
شات تلخ، ناپایدار، و گاهی آبکی
این دقیقاً همان چیزی است که خیلیها تجربه میکنند، حتی اگر آسیاب و دوز درست باشند.
سه دلیل اصلی
برخورد قطرهای و نقطهای آب با سطح پاک
قبل از خیس شدن کامل، چند نقطه آب بیشتری میگیرند ← مسیر زودرس ایجاد میشود.
هداسپیس بیشتر و شروع خشک
سطح پاک خشک میماند و آب «راه خودش را پیدا میکند».
فشار اولیه ناپایدار
فشار ناگهانی در شروع شات میتواند ترکهای میکروسکوپی ایجاد کند که چشم دیده نمیشود ولی فنجان خراب میشود.
پاکاسکرین سه کار کلیدی انجام میدهد:
پخش یکنواخت آب قبل از تماس با پاک
دیگر خبری از قطرات نقطهای و ضربهای نیست.
شروع آرامتر و کنترلشدهتر جریان آب
بهجای یک هجوم ناگهانی، آب وارد پاک میشود.
کاهش تفاوت در مناطق خشک و خیس سطح پاک
بهجای چند نقطه خیس و چند نقطه خشک، سطح پاک یکپارچهتر مرطوب میشود.
نتیجه؟
کانالهای اولیه شکل نمیگیرند و عصارهگیری یکنواختتر انجام میشود.
در دستگاههایی مثل:
Sage Barista Express
Gaggia Classic
Rancilio Silvia
Delonghi Dedica
در شاتهای بدون پاکاسکرین:
شروع جریان سریع و نقطهای
خروجی زودهنگام از یک سمت
لکهای ناهموار روی دیواره بسکت
با پاکاسکرین:
شروع آرامتر
جریان مرکزیتر
خروجی پایدارتر
این همان چیزی است که بیشتر کاربران خانگی اولینبار با چشم میبینند.
اگر بخواهیم اثر پاکاسکرین را «قابل اندازهگیری» توضیح دهیم، دو نتیجه کاملاً ثابت وجود دارد:
چرا؟
این یعنی:
با همان درجه آسیاب، زمان شات طولانیتر میشود.
در عمل:
این افزایش زمان معمولاً مفید است و باعث عصارهگیری کاملتر میشود.
اما اگر شات خیلی طولانی شد، یک پله آسیاب را درشتتر کن.
این عدد از مشاهدات واقعی بهدست آمده.
چرا عصارهگیری بیشتر میشود؟
خیساندن یکنواختتر
تماس آب با ذرات بیشتر
کاهش مناطق خشک در سطح پاک
کاهش چنلینگ مخفی (Micro-Channels)
افزایش EY معمولاً با:
همراه است، بهخصوص در قهوههای روشن.
اثر به نوع مش بستگی دارد:
مش ریزتر (150μm)
مش متوسط (200μm)
مش درشتتر (300μm)
بنابراین پاکاسکرین فقط «ثابتکننده شات» نیست، ابزاری برای تنظیم شخصیت طعمی فنجان هم هست.
در خیلی از دستگاهها، اگر دوز قهوه زیاد باشد، سطح پاک قبل از شروع شات به دوش برخورد میکند و:
پاکاسکرین این تماس مستقیم را حذف میکند و مثل یک سپر نازک عمل میکند.
چون پاکاسکرین فلزی است:
این موضوع بهویژه در اسپرسوهای روشن اثر محسوس دارد.
چرا؟
نتیجه:
ضربه زدن در ناک باکس راحتتر
گلی شدن کمتر بسکت
روغن و ذرات ریز کمتر به دوش میرسند، بنابراین:
پاکاسکرین یک ابزار جادویی نیست، اما وقتی در شرایط درست استفاده شود، میتواند تفاوت واضح ایجاد کند. این بخش کمک میکند بفهمی آیا واقعاً به پاکاسکرین نیاز داری یا نه.
از دستگاههای خانگی پمپ لرزشی استفاده میکنی
مثل:
این دستگاهها معمولاً:
مشکل چنلینگ داری
اگر شاتها:
پاکاسکرین میتواند شروع عصارهگیری را یکنواختتر کند.
دنبال عصارهگیری بیشتر و طعم متعادلتر هستی
افزایش EY معمولاً به معنی:
تکرار پذیری برایت مهم است
اگر شاتهای پشتسرهم تو نتیجههای متفاوت میدهند، پاکاسکرین میتواند ثبات را افزایش دهد.
قهوه روشن استفاده میکنی
Light Roast معمولاً حساستر است و از شروع یکنواخت سود بیشتری میبرد.
شاتهای خیلی کوتاه (1:1 یا 1:1.5) میگیری
در این حالت افزایش زمان شات ممکن است بادی را بیش از حد سنگین کند.
بسکت خیلی کمعمق استفاده میکنی
اگر اسکرین به دوش بچسبد:
به بادی خیلی سنگین علاقه داری
پاکاسکرین معمولاً طعم را «تمیزتر و متعادلتر» میکند، نه لزوماً غلیظتر.
پاکاسکرین ابزار سادهای است، اما اگر درست نگهداری نشود میتواند نتیجه را خراب کند.
بهترین روش:
روغن خشکشده:
هفتهای یکبار:
زمان شات خیلی طولانی شد
راهحل:
اسکرین به دوش میچسبد
راهحل:
چنلینگ همچنان وجود دارد
این یعنی:
مشکل از توزیع پاک است، نه پاکاسکرین.
WDT یا توزیع بهتر لازم است.
پاکاسکرین لازم نیست—اما میتواند تحول ایجاد کند.
اگر:
شاتها ناپایدارند
چنلینگ داری
با دستگاه خانگی کار میکنی
طعم تمیزتر و عصارهگیری بیشتر میخواهی
پاکاسکرین یکی از بهترین و کمهزینهترین ابزارهایی است که میتواند نتیجه را بهتر کند.
اما اگر:
دستگاه حرفهای داری
شاتها عالی و پایدار هستند
پاکاسکرین فقط یک گزینهی اختیاری است.
جمعبندی یک جملهای:
پاکاسکرین یک «تقویتکننده شروع عصارهگیری» است، نه یک ابزار جادویی.
اگر میخواهی تأثیر هداسپیس بر شروع عصارهگیری را دقیقتر بفهمی، مقاله کامل هداسپیس را در بلاگ کاما بخوان.
و اگر قصد داری پاکاسکرین را امتحان کنی، مدلهای پیشنهادی در فروشگاه کاما موجود است.
ایست، قهوه الزامیستتمام حقوق اين وبسايت نیز برای فروشگاه آنلاین کاما است.