۱. شناخت دانه سبز | Green Coffee
شناخت ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دانه سبز به‌عنوان پایه برشته‌کاری.
- ساختار و آناتومی دانه سبز
- گونه‌ها، واریته‌ها و منشأ
- دانسیته، رطوبت و Water Activity
- ترکیبات شیمیایی اصلی قهوه
- OTA (Ochratoxin A) و ایمنی مواد اولیه
- درجه‌بندی و ارزیابی کیفیت دانه سبز
۲. مبانی انتقال حرارت | Heat Transfer & Thermodynamics
درک رفتار حرارتی دانه در طول فرآیند رست.
- اصول ترمودینامیک برشته‌کاری
- Conduction، Convection، Radiation
- انتقال حرارت از سطح به مرکز دانه
- Glass Transition Temperature
- فشار داخلی، انبساط و تخلخل
- نقش رطوبت در عیوب برشته‌کاری
۳. تجهیزات برشته‌کاری | Roasting Equipment
شناخت کامل تجهیزات و متغیرهای قابل کنترل رستر.
- Drum Roaster
- Fluid Bed Roaster
- Sample Roaster
- سنسورهای BT و ET
- Drum Speed و Airflow، Gas
- کالیبراسیون و نگهداری تجهیزات
۴. پروفایل برشته‌کاری | Roast Profile Design
طراحی و مستندسازی پروفایل برای دستیابی به نتیجه‌ای تکرارپذیر.
- Charge Temperature
- Turning Point
- Drying Phase
- Maillard Phase
- First Crack
- Development Time و DTR
- Roast Log و مستندسازی Batch
- اصطلاحات تخصصی Roast Profile
۵. تغییرات فیزیکی و شیمیایی | Physical & Chemical Changes
شناخت واکنش‌های مؤثر بر رنگ، عطر و قابلیت عصاره‌گیری.
- تغییرات وزن، حجم و چگالی
- تغییرات رطوبت و اندازه دانه
- واکنش میلارد و کاراملیزاسیون
- تشکیل ترکیبات آروماتیک
- تغییرات اسیدیته، تلخی و شیرینی
- حلالیت و قابلیت عصاره‌گیری
- تشکیل آکریل‌آمید
۶. نرخ افزایش دما | Rate of Rise (RoR)
تحلیل و کنترل منحنی حرارتی در برشته‌کاری.
- مفهوم و محاسبه RoR
- تفسیر نمودار RoR
- Stall و Flick و Crash
- پیش‌بینی رفتار حرارتی
- ارتباط RoR با کیفیت فنجان
- کنترل انرژی در مراحل مختلف رست
۷. رنگ و تحلیل حسی رست | Roast Color & Sensory
ارتباط درجه برشته‌کاری با ویژگی‌های حسی نوشیدنی.
- Agtron و اندازه‌گیری رنگ
- Color Matching
- Dark Roast، Medium و Light
- تأثیر رنگ بر استخراج و طعم
- انتخاب پروفایل بر اساس هدف حسی
- کاپینگ و تحلیل قهوه برشته‌شده
۸. برشته‌کاری نمونه | Sample Roasting
برشته‌کاری استاندارد برای ارزیابی و خرید قهوه سبز.
- اهداف Sample Roast
- پروفایل استاندارد نمونه
- انواع Sample Roaster
- آماده‌سازی برای Cupping
- تحلیل حسی نمونه‌ها
- انتخاب پروفایل تولید
۹. بلندینگ قهوه | Coffee Blending
طراحی و توسعه ترکیب‌های تخصصی برای اسپرسو و فیلتر.
- اصول طراحی Blend
- Post-Roast Blending و Pre-Roast
- انتخاب قهوه بر اساس ویژگی‌های حسی
- تعادل اسیدیته، بادی و شیرینی
- توسعه Blend برای ثبات محصول
- ارزیابی و اصلاح بلند پس از کاپینگ
۱۰. کنترل کیفیت و نگهداری | Quality Control & Maintenance
استانداردسازی تولید و حفظ کیفیت در رستری.
- Quality Control (QC)
- ثبت و تحلیل Roast Log
- کنترل یکنواختی Batchها
- اصلاح پروفایل بر اساس داده‌های سنسوری
- سرویس و نگهداری پیشگیرانه رستر
- شرایط نگهداری قهوه سبز و برشته
- ایمنی و بهداشت محیط رستری
