۱. مبانی سنسوری | Sensory Fundamentals
ایجاد درک کامل از علم سنسوری و نقش آن در ارزیابی کیفیت قهوه.
- تعریف Sensory Analysis
- چهار مرحله تحلیل سنسوری
- نقش سنسوری در صنعت قهوه
- هدف کاپینگ در علوم حسی
- ارتباط سنسوری با زنجیره تأمین
۲. فیزیولوژی و ادراک حسی | Physiology & Perception
شناخت عملکرد حواس انسان و عوامل مؤثر بر تجربه طعمی.
- بینایی، بویایی، چشایی و لامسه
- پنج مزه اصلی (Basic Tastes)
- Body، Texture و Mouthfeel
- Sensation & Perception
- تأثیر روان‌شناسی و تعامل محرک‌های حسی
۳. ویژگی‌های حسی قهوه | Coffee Sensory Attributes
توصیف علمی رایحه، طعم و بافت نوشیدنی.
- Aroma و Flavor
- اسیدیته، شیرینی و تلخی
- رایحه‌های مثبت و منفی
- شدت و کیفیت ویژگی‌های حسی
- Balance و Aftertaste
۴. درجه‌های برشته‌کاری | Roast Levels
شناخت تأثیر برشته‌کاری بر پروفایل حسی قهوه.
- Light، Medium و Dark Roast
- Development & Degree of Roast
- تأثیر رست بر اسیدیته، شیرینی و بادی
- تغییرات عطری و طعمی در سطوح مختلف رست
۵. ارزیابی ارزش قهوه | Coffee Value Assessment (CVA)
آشنایی با سیستم جدید ارزیابی ارزش قهوه بر اساس استاندارد SCA.
- Extrinsic: اطلاعات منشأ، واریته، فرآوری و رست
- Descriptive: توصیف ویژگی‌های حسی قهوه
- Affective: ارزیابی میزان پسند و کیفیت ادراک‌شده
- Value Assessment Framework
- کاربرد CVA در کنترل کیفیت و خرید قهوه
۶. کاپینگ استاندارد | Professional Cupping
اجرای صحیح کاپینگ مطابق پروتکل رسمی SCA.
- اصول و تعریف Cupping
- پروتکل استاندارد SCA
- تجهیزات اتاق کاپینگ
- آماده‌سازی، شکستن کراست و ارزیابی
۷. فرم ارزیابی و پروفایل حسی | Cupping Form & Descriptive Profiling
ثبت، امتیازدهی و تحلیل نتایج کاپینگ.
- SCA Cupping Form
- Qualitative & Quantitative Scale
- Sensory Descriptive Profiling
- تحلیل و تفسیر داده‌های حسی
۸. کنترل کیفی قهوه | Coffee Quality Control
استانداردسازی ارزیابی حسی در رستری و کافه.
- QC قهوه سبز، رست و نوشیدنی
- کالیبراسیون تیم سنسوری
- ثبت و مقایسه نتایج
- پایش ثبات کیفیت (Consistency)
۹. ویژگی‌های مثبت و منفی | Positive & Negative Attributes
تشخیص ارزش حسی و عیوب رایج قهوه.
- Positive Flavor Attributes
- Common Negative Attributes
- ارزش‌گذاری ویژگی‌های طعمی
- تفاوت برداشت‌های فرهنگی از طعم
۱۰. پنل سنسوری و آزمون‌های تمایز | Sensory Panel & Triangle Testing
طراحی، آموزش و کالیبراسیون تیم ارزیابی حسی در سطح حرفه‌ای.
- انتخاب و آموزش Panelist
- Calibration & Performance Testing
- Triangle Testing
- Discrimination Testing
- تحلیل آماری نتایج
