۱. شناخت قهوه | Coffee Knowledge
ایجاد درک کامل از قهوه به عنوان پایه و تحلیل دم‌آوری.
- تاریخچه و خاستگاه قهوه
- گونه‌ها و واریته‌های مهم
- Terroir و تأثیر اقلیم
- روش‌های مختلف فرآوری و اثر حسی
- دانسیته، رطوبت و حلالیت دانه
- درجه رست و مدیریت تازگی
۲. تجهیزات دم‌آوری | Brewing Equipment
شناخت تخصصی ابزارها و انتخاب صحیح تجهیزات.
- دم‌آوری ثقلی (Gravity Brewers)
- دم‌آوری غوطه‌وری (Immersion Brewers)
- دم‌آوری تحت فشار (Pressure Brewers)
- انواع فیلترهای کاغذی و فلزی (Filter Media)
- هندسه دم‌افزار و عمق بستر (Bed Depth)
- انتخاب ابزار متناسب با پروفایل حسی نوشیدنی
۳. آسیاب و توزیع ذرات | Grinding & Particle Distribution
کنترل مهم‌ترین متغیر عصاره‌گیری از طریق آسیاب.
- انواع آسیاب و Burr
- Conical و Flat Burr
- Particle Size Distribution (PSD)
- Boulders و Fines
- کالیبراسیون و نگهداری تیغه‌ها
- تأثیر آسیاب بر یکنواختی فنجان
۴. علم عصاره‌گیری | Extraction Science
درک علمی فرآیند عصاره‌گیری و کنترل کیفیت نوشیدنی.
- Extraction و Solubility
- Beverage Strength و Brew Ratio
- Extraction Yield و TDS
- ترتیب استخراج ترکیبات محلول
- Over Extraction، Ideal، Under
- اصلاح Recipe بر اساس داده‌ها
۵. آب و شیمی دم‌آوری | Water for Brewing
شناخت آب به عنوان مهم‌ترین ماده تشکیل‌دهنده قهوه.
- استاندارد آب SCA
- EC و pH، Alkalinity، Hardness
- مواد معدنی و نقش آن‌ها در طعم
- سیستم‌های تصفیه و مینرال‌سازی
- تست و ارزیابی کیفیت آب
- طراحی Water Recipe
۶. طراحی رسپی دم‌آوری | Brewing Recipe Design
طراحی دستور دم‌آوری برای دستیابی به فنجانی پایدار و تکرارپذیر.
- Beverage Weight و Dose
- نسبت قهوه به آب
- دمای آب
- زمان دم‌آوری
- Pour Rate و Flow Rate
- Continuous Pour و Pulse Pouring
- Brew Turbulence
۷. اجرای دم‌آوری | Brewing Techniques
اجرای صحیح تکنیک‌های دم‌آوری در سطح حرفه‌ای.
- آماده‌سازی تجهیزات
- Bloom / Wetting
- پیش‌گرمایش و شست‌وشوی فیلتر
- الگوهای ریزش آب
- مدیریت بستر قهوه
- تکمیل چرخه استخراج
- Dilution و Bypass
۸. تحلیل حسی نوشیدنی | Brew Sensory Analysis
توسعه مهارت ارزیابی حسی و ارتباط آن با داده‌های استخراج.
- توصیف حسی نوشیدنی
- Bitterness و Sweetness، Acidity
- Clarity و Texture، Body
- Aftertaste و Balance
- استفاده از SCA Flavor Wheel
- Blind Tasting و تحلیل نتایج
۹. کنترل کیفیت و تجهیزات | Quality Control & Maintenance
استانداردسازی عملکرد تجهیزات و افزایش ثبات دم‌آوری.
- نظافت روزانه دم‌افزار
- نگهداری آسیاب و تیغه‌ها
- کالیبراسیون ابزارها
- رفراکتومتر و اندازه‌گیری TDS
- Brewing Control Chart
- عیب‌یابی مشکلات رایج دم‌آوری
۱۰. مهارت‌های حرفه‌ای دم‌آوری | Professional Brewing Skills
تکمیل توانایی طراحی، آموزش و مدیریت کیفیت در بار قهوه.
- طراحی رسپی برای قهوه‌های مختلف
- مقایسه دم‌افزارها بر اساس نتیجه حسی
- استانداردسازی دستورهای کافه
- کنترل تکرارپذیری بین باریستاها
- ارائه و توضیح حرفه‌ای نوشیدنی
- مدیریت کیفیت سرویس Brew Bar
